Les spécialités locales:

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Toroumoques japonais: C'est un poisson de sable, il est sans écailles. Il peut être cuisiné tout entier comme du poisson braise ou bien grillé. C'est l'ingrédient principal de la sauce appelée "Shottsuru".

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Toutenons japonais: Espèce de calamar qui peut planer hors de l'eau sur de courtes distances.

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Calamar luciole: C'est un petit calamar qui doit son nom à la lumière bioluminescente bleue qu'il émet. Il est conseillé de déguster le calamar cru en saison car son goût est exceptionnel. On peut aussi le manger en sashimi; shabu-shabu ou bien aussi en le mélangeant avec du poisson salé ou du miso vinaigre.

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Crabes des neiges rouges: Les crabes des neiges capturés dans la région de San'in (nord de Hyogo, nord de Kyoto, Tottori et Shimane) sont appelés crabes Matsuba. Kasumi, Shibayama, Hamasaka et Tsuiyama à Hyogo sont des ports de pêche célèbres.

Une étiquette d'identification est attachée à chaque port de pêche afin qu'il soit possible de déterminer dans quel port de pêche l’aliment a été débarqué. Un contrôle de qualité strict est effectué pour chaque zone de production et les étiquettes d'identification ne sont pas autorisées pour les produits de qualité inférieure même s'ils ont été débarqués dans le même port de pêche. Le nom de crabe Matsuba est l'une des marques de crabe des neiges les plus célèbres.

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Crabes des neiges: Aussi appelé "Zuwai gani" en japonais. C’est un ingrédient de luxe qui est connu en tant que roi du goût en hiver dans la mer du Japon. Les mâles en particuliers sont dénommés “Matsuba gani” (crabe Matsuba) et ils constituent une ressource touristique importante car les touristes viennent de tout le Japon pour en goûter la saveur. Il se mange de différentes manières: bouilli, grillé, en sashimi, en tempura ou encore en marmite nabe. La saison de pêche au crabe des neiges commence le 6 novembre. La chair blanche des pattes a un goût sucré assez délicat, les œufs sont également délicieux.

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Limande: Aussi appelé "Karei" en japonais. La limande est semblable à la sole ou le hirame. Il y a cinq types de Karei au Japon: Ma-garei; Mako-garei; Ishi-garei; Hoshi-garei et le Yanagigarei. Chaque Karei a sa saison. Ils sont très appréciés en raison de leur goût très raffiné et de leur chair ferme. Ils sont également riches en protéines, en vitamines mais ne sont pas gras.

Boeuf de Tajima: Race à viande de haute qualité qui est l'une des plus adaptées à la consommation. Sa peau est mince et élastique, des muscles tendus qui sont dus à de nombreuses améliorations. Sa viande a très bon goût et de nombreux autres morceaux sont comestibles grâce à ses os fins et sa faible présence de graisses sous-cutanée. C’est lorsque la viande est expédiée au centre de la boucherie de consommation que le degré de marbrure est évalué et que les pièces qui sont conformes aux critères de qualité sont certifiées comme “Kobe beef”.

La viande de bœuf de Kobe est consommée depuis l'ouverture du port de Kobe en 1886.

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Choux: Il existe plusieurs types de choux, notamment le “sengiri kyabetsu” qui est du chou haché et est servi avec une grande variété de repas.

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Shiitake déshydratés: Le shiitake est un ingrédient indispensable dans la cuisine japonaise. Lorsqu’il est déshydraté, il a encore plus de goût. Il fait partie des trois ingrédients les plus riches en umami (la saveur au Japon qui signifie délicieux) avec la bonite séchée et l’algue kombu. Il est très riche en principe actif et en fibres alimentaires.

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Les haricots rouges azukis: dits “Tamba Dainagon Azuki” sont considérés comme les meilleurs haricots rouges du Japon. Leurs grains sont lustrés, ils conservent leur forme même quand ils sont bouillis. Les Oguraans (grosse pâte de haricots) qui sont confectionnés avec ces haricots rouges ont un goût sucré et une profondeur unique. Leur bonne qualité les rends appréciables sur le marché et lorsqu’ils sont transformés ils peuvent être utilisés pour les pâtisseries japonaises de luxe grâce à leur excellent arôme, couleur et saveur.

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Sara-soba d'Izushi: Ce sont des pâtes de sarrasin qui sont présentées sous plusieurs petites portions dans des petites assiettes. Une portion standard équivaut à 5 assiettes. Il y a une cinquantaine de restaurants où on peut les savourer. Ces pâtes se dégustent avec une sauce spéciale “le dashi” (bouillon à base de varech et de poisson).

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Poireaux Iwatsu: Spécialité d’Asago, ils sont tendres, goûteux et légèrement sucrés. Ils sont délicieux en tempura ou en soupe.

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Yamada Nishiki (riz à saké): A été créé artificiellement en 1923 à l’institut de recherche agricole à Hyogo en utilisant deux plants: “Yamadaho” et “Tankanwataribune” qui ont donné une variété excellente qu’on a finit par nommer: “Yamada Nishiki” en 1936.

En général, le poids du riz se situe entre 25 et 29 g mais le Yamada Nishiki, lui, a un poids compris entre 27 et 28 g, ce qui permet d’obtenir une plus grande quantité de riz poli et une faible quantité de brisures de riz. La saveur des sakés fabriqués à partir du Yamada Nishiki est excellente, son grain est fin et suave et donne un saké corsé.

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Tamba guro (soja noir): Ce sont les meilleurs sojas noirs du Japon, leurs grands grains sont appelés “les diamants noirs” et ils sont particulièrement savoureux. Leurs grands grains les rendent facile à bouillir et à cuire, ils sont tendres et ont une saveur excellente une fois cuits. Leur texture est glutineuse, c’est-à-dire qui contient du gluten, ainsi que leur fort taux de sucre en plus des grains cuits, leur permettant d’être largement utilisés sous des formes variées pour les pâtisseries. 

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Viande de cerf: c’est une des spécialités d’Asago.

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Igname (haricots):  Parmi les ignames dont on peut dire qu'elles sont un complément alimentaire naturel, l'igname produite à Tamba-Sasayama est une variété appelée Tsukuneimo et se caractérise par son caractère collant et son excellente saveur.

Tanba-Sasayama a de grandes plages de températures annuelles et quotidiennes, et de l'automne à l'hiver, le soi-disant "Tanba Fog" se produit. La terre fertile et cette brume de Tanba nourrissent de délicieuses ignames de montagne.

 

Châtaignes:  Appelé “Tanba Guri”, sont des châtaignes de la plus haute qualité dont les excellentes caractéristiques sont d'être grandes avec de grands fruits tout en étant tendres et sucrées. Elles viennent de la région de Tamba. Elles peuvent se manger bouillies, rôties, peuvent s’utiliser dans des plats et même dans des desserts. Comme les racines des châtaigniers s'enfoncent profondément et grâce au fort contraste thermique qui existe entre le matin et le soir, la teneur en sucre augmente, ce qui donne un goût sucré et une sensation moelleuse.

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Thé: Le thé vert est probablement arrivé au Japon vers le 6e siècle, avec le retour des ambassadeurs qui avaient été envoyés en Chine. Le thé est quelque chose de culturellement très ancré et qui perdure depuis plusieurs siècles. Il se nomme “cha” en japonais, et est considéré comme une plante miracle et possède de nombreuses vertues. De nos jours, le thé vert est consommé par tous et possède de nombreuses variétés:

• Le thé en feuille: Sensha

• La poudre de thé: Matcha

• Le thé au blé: Mugicha (sans théine)

• Le thé torréfié: Genmaicha

• Le thé grillé: Hojicha

• Le thé: Amacha qui a un goût sucré

• Le thé: Genmaicha: fait à base de riz complet

• Le thé Gyokuro: Avec un fort arôme

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Manjû au saké: Gâteaux fourrés aux haricots rouges et cuits à la vapeur. C’est une confiserie très populaire dans l’ensemble du Japon et peu chère.

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Bœuf de Kobe: Le bœuf de Kobe est un label rare à obtenir, et dont les bœufs sont soigneusement élevés selon un protocole long et unique au monde, et surtout, à Kobe. Tout d’abord, les bêtes sont nourries plus de 7 mois avec du lait et de l’herbe. Les meilleures progénitures sont ensuite sélectionnées pour passer à l’étape suivante. Elles sont alors nourries avec des aliments à base de riz plus bière, pendant 2 ans. 

Le bœuf de Kobe fait partie de la viande Wagyu, qui désigne les viandes dont les races sont originaires du Japon, mais tous les Wagyu ne sont pas du bœuf de Kobe.

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Yaki-udon: Les Yaki-udon sont des pâtes sautées aux légumes et à la viande.

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Sômen: dits “Ibo-no-ito” qui sont faits main, sont l’une des meilleures marques de sômens représentatives du Japon. Elle est confectionnée avec amour et savoir-faire par des artisans expérimentés qui ont effectué plusieurs fois la maturation à l’aide de fabrication traditionnelle. Ses ingrédients sont: de la farine de blé de bonne qualité faite à partir de blé Banshu, l’eau vient de la rivière Ibo et le sel d’Akô.

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Huîtres: Les huîtres de Nishi Harima, dans la préfecture de Hyogo, ont l’une des meilleures productions du Japon. Elles ont bonne réputation grâce à leur bon goût, la douceur de son grain et la la taille de sa chair. Elles sont également riches en minéraux et leur valeur nutritionnelle est si élevée qu’on les appelle “le lait de la mer”. De nombreux nutriments divers sont présents en elle. Leur culture a démarré à partir de 1987. Leur taille est de 4 cm de longueur de coquille et leur hauteur d’environ 7 cm.

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Crabes bleus japonais: Le crabe bleu est un crabe originaire des côtes Ouest de l’Atlantique, des États-Unis aux Antilles. Il a été introduit dans d’autres régions du monde comme  en mer Méditerranée et au Japon. C’est un crabe assez agressif qui défend son territoire et vit généralement dans les mangroves, les estuaires et les côtes sablonneuses.

Crevettes: Sont généralement servies en sashimi.

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Figues: Les figues de la préfecture de Hyogo sont appelées les “reines des fruits”, elles sont sucrées, fraîches et tendres. Parmi les figues principalement cultivées, on trouve une variété appelée “Masui Dauphine”, elles ont été nommées ainsi par Mitsujirô Masui qui ramena des figues des Etats-Unis afin de commencer leur culture commerciale à Kawanishi puis dans tout le pays. Les figues sont cultivées dans des endroits bien ensoleillés et mûrissent directement sur l’arbre afin de maximiser leur bon goût. Le fait de pousser sur l’arbre leur permet d’avoir une belle coloration ainsi qu’une forte teneur en sucre comparé aux autres figues produites dans la région.

 

Pâtisseries japonaises: Elles sont appelées “Wagashi”, “wa” qui signifie Japon et “gashi” qui signifie pâtisserie. La plupart du temps elles contiennent de la pâte d’haricots rouges sucrés (anko). 

Parmi les pâtisseries japonaises, on retrouve les biscuits “Tansan Senbei” qui sont célèbres à Arima. Ils sont fabriqués à partir d’eau gazéifiée, de farine, de sucre et de sel. Peuvent se manger en amuse-bouche. 

Il y a également les “Tama Tsubaki”, “Tsubaki” en français se traduit par “Camélia” et sont fourrés à la pâte de haricots blancs, enveloppés dans une pâte soyeuse rose à base de farine de riz. Elles ont été conçues dans la ville d’Himeji sous l’ère d’Edo.

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Vins de Kobe: Ou appelé “Kobe Winery” est une exploitation viticole qui est née en 1983. Elle possède des vignes éparpillées dans différents endroits de Kobe. Ils produisent principalement cinq sortes de raisin afin de faire du Merlot et du Cabernet Sauvignon en vin rouge et du Chardonnay, du Riesling et du Shinano Riesling en vin blanc.

 

Akashiyaki: Est l’ancêtre du Takoyaki. C’est une boulette de poulpe à base d'œufs qu’il faut tremper dans du bouillon avant de manger. Il est plus léger qu’un Takoyaki et existe également au Congre.

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Asakura Sansho: appelé le “poivre japonais” a pour origine Asakura dans le quartier de Yoka, dans la ville de Yabu plus exactement. On l’appelle aussi le roi des poivres japonais. Ses grains sont faiblement astringés, sa pseudo-chaleur est douce et son parfum rafraîchissant. Le poivre japonais aux petits grains est depuis longtemps utilisé pour agrémenter les plats.

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Daurade d’Akashi: La daurade rouge d’Akashi mange des aliments riches et elle grandit dans des courants rapides. Elle constitue un plat de luxe au Japon depuis longtemps. Sa chair comporte des espaces très clairs en raison de la couleur de leur nourriture. Le fait qu’elle possède un goût distingué dont l’arôme imprègne la chair, que son parfum soit doux et que sa quantité de graisse soit optimale font d’elle l’un des meilleurs ingrédients du Japon.

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Blanchaille: C’est un poisson blanc qui est bouilli. A partir de 1980, le shirasu devient plus connu. En effet, le shonan shirasu est devenu une spécialité locale lorsque le style de vente de produits par le biais de magasins de vente directe a été établi. Il ne peut uniquement se consommer le jour de la pêche.

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Poulpe d’Akashi: La préfecture de Hyōgo est la première au Japon en termes de saveur et de volume de pêche du “poulpe commun”. Le poulpe d’Akashi grandit dans les courants du détroit d’Akashi et mange une nourriture riche ce qui lui donne une douceur au niveau du goût et une texture tendre. Plus on le mâche, plus la saveur apparaît. On peut l'utiliser pour n’importe quel plat: sashimi, tempuras ou bien mariné dans le vinaigre. Ce poulpe est vendu très cher en tant que produit de luxe japonais et jouit d’une bonne réputation à l’étranger. 

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Anguille des sables: L’anguille des sables est un poisson que l’on pêche tout au long des côtes de tout le Japon mais, cependant, le volume des pêches de la préfecture de Hyogo est le plus important du pays. L’anguille de sable devient brune et se courbe lorsqu’elle est cuite, on en est donc venue à l’appeler “Kugini” qui signifie “clou mariné” car sa forme rappelait celle d’un clou rouillé.

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Algue Nori: Hyōgo est l’une des plus grandes productrices de noris noires qui sont utilisés pour la production de noris grillées. Sur 5 à 6 feuilles qui sont distribuées dans l’ensemble du Japon, une feuille est une “nori de Hyogo". Elles ont une teneur en protéines tellement élevée (entre 30 et 40% de protéines de bonne qualité pour 100 g de nori) qu’on les appelle le “soja de la mer”. 

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Mandarines/oranges: dits “Mikan”. C’est l’un des fruits emblématiques du Japon et est aussi appelé la mandarine Satsuma. C’est un agrume originaire du Japon. Les mikan ont la particularité d’avoir une peau très fine, facile à éplucher et ce même pour les plus petits. Elles n’ont pas de pépins et sont extrêmement juteuses. Leur saveur est douce et sucrée.

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Oignons: Les oignons de l’île d’Awaji sont des oignons de la plus haute qualité au Japon grâce à leur douceur et leur tendresse qui sont dues au séchage et aux différents  ajustements entre le stockage, la réfrigération, le climat doux et la richesse de la terre. Ils peuvent être utilisés dans les salades, ragoûts, légumes cuits, soupes et autres.

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Daurade: Aussi appelé “Tai” c’est un poisson de bonne augure et de fête au Japon. Grâce à la réussite de son élevage, son tonnage débarqué est stable. La saison dure de l’hiver au printemps mais certains apprécient la daurade seulement en janvier ou en février. La daurade grandit en mangeant des crevettes et des crabes, ce qui lui donne sa douceur. Toutes les parties de la daurade servent dans les plats japonais. Elle a beaucoup de vitamines B.

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Fugu - (poisson globe): Est aussi appelé le “Torafugu”. C' est le poisson de la plus haute qualité parmi les fugus comestibles. Il a comme caractéristiques : son bon goût et sa texture qui font qu’il est appelé “le roi du goût en hiver”. Le Torafugu grandit pendant 3 ans dans le détroit de Naruto. Grâce aux courants violents qui s’écoulent dans le détroit de Naruto, son corps est long et élancé et sa saveur intense. La qualité de sa viande blanche est excellente dans de nombreux plats comme les sashimi, le nabe et avec de la friture. 

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Poivrons: Le poivron se mange généralement de juillet à septembre. Le poivron japonais est plus petit et sa chair moins épaisse que le poivron français.

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Wakame (Algues): sont aussi appelés les “wakames de Naruto”. Elles sont produites dans le sud de l’île d’Awaji. Elles sont nourries par les riches éléments nutritifs et le courant de marée rapide du détroit de Naruto, ont une couleur vive et sont tendres. Il s’agit d’une merveille de luxe japonais par la combinaison de son goût, son odeur, sa fiabilité et sa texture.